フアン・サルダリアガは、60ヘクタール規模の農園「ラ・クラウディナ」と「エル・エンカント」を運営しており、そのうち42ヘクタールがコーヒー栽培に使われています。残りの土地は、森林や自然保護区として維持されています。このコーヒーは、ラ　クラウディナ農園で収穫されたものです。

2012年、フアンは家族から農園を引き継ぎ、品種の多様性に注目した生産に取り組み始めました。
カスティージョ、カトゥーラ、タビ、ブルボン、ゲイシャ、SL28など、複数の品種を植え、それぞれが農園の土壌や気候にどのように適応するかを試験。うまくいった品種については、順次拡大栽培しています。

ラ・クラウディナ農園
標高：1,400〜1,800m
設備：チェリー用パルパー2台（1時間に1,600kg）、発酵タンク
労働力：常勤3名＋季節労働者45名

エル・エンカント農園
標高：1,380〜1,800m
約26ヘクタールで栽培
非常に手入れが行き届いており、栽培されているすべての品種がこの農園に集められています。
栽培品種：バリエダ・コロンビア、カスティージョ、タビ、SL28（少量）、マラゴジペ、ゲイシャ、ブルボン、カトゥーラ・チロソ、カスティージョ・タンボなど

設備：ディスクパルパー、発酵タンク
高湿度・高温の地域特性による乾燥の難しさに対処するため、カバー付きアフリカンベッドや冷風乾燥機（温度・風量調整可能）を導入。日陰と日向を使い分けることで、品質が大きく向上しました。

収穫
年1回（9月〜1月）収穫
各農園にピッカーを監督する担当を配置。区画別・品種別に収穫し、バッチを分ける。
高品質な豆にはピッカーへプレミアム支給。
ナチュラル製法用のチェリーは手摘みで行われています。

パルピングと発酵
チェリーを水に浸し、未熟豆を除去。
その後、ディスクパルパー＋セパレーターを用いて、熟度別にさらに細かく選別します
発酵時間はロット規模によって調整：
・大ロット（5,000kg以上）：発酵タンクで24時間ドライファーメンテーション。6〜8時間ごとに洗浄を繰り返す。
・小ロット：48時間まで延長し、より深い発酵を実現。

乾燥
気温や湿度に応じて、最適な乾燥方式を選択しています。
使用する乾燥方法：
サイロ乾燥機　(コマーシャル品質のみ使用)
冷風乾燥機
温室内アフリカンベッド（乾燥機併用）
日陰のアフリカンベッド

乾燥期間：
機械乾燥使用時：10〜20日
温室・日陰のベッド使用時：20〜30日
ナチュラルプロセスでは、最適な25〜30℃に調整してゆっくり乾燥させます。

地域への影響

アンティオキア地方では長年コマーシャルグレードのコーヒーが主流でしたが、近年は若い世代によるスペシャルティ生産が拡大しています。

フアンは標高2,000m近隣農家と協力し、品質向上のノウハウを共有。2014年からはNordic Approachとともにスペシャルティ向けの実験・改善に取り組み、地域全体の変革を牽引しています。
現在では、複数の農家がチームとなり、プロトコルや精製工程の改善に着手。今後さらなる発展が期待されています。